Kitchenette

Celozrnný žitný chléb z kvasu

Name: Celozrnný žitný chléb z kvasu
Ingredients: 100 g celozrnné žitné mouky; 1100 g vody; 12 lžíce žitného kvasu; 1240 g vody; 1310 g žitné celozrnné mouky; 150 g celozrnné žitné mouky; 150 g vody; 1480 g vody; 1510 g žitné celozrnné nebo chlebové mouky; 1200 g slunečnicových semínek plus na posypání; 11 lžíce medu; 12 lžičky/11 g mořské soli; 11 lžička mletého kmínu; 11 lžička mletého koriandru; 1100 g celozrnné žitné mouky 100 g vody 2 lžíce žitného kvasu; 1240 g vody 310 g žitné celozrnné mouky; 150 g celozrnné žitné mouky 50 g vody

Ohodnoťte tento recept!
Vaše hodnocení

Celkové hodnocení 0 0 hodnocení

100 g celozrnné žitné mouky
1100 g vody
12 lžíce žitného kvasu
1240 g vody
1310 g žitné celozrnné mouky
150 g celozrnné žitné mouky
150 g vody
1480 g vody
1510 g žitné celozrnné nebo chlebové mouky
1200 g slunečnicových semínek plus na posypání
11 lžíce medu
12 lžičky/11 g mořské soli
11 lžička mletého kmínu
11 lžička mletého koriandru
1100 g celozrnné žitné mouky 100 g vody 2 lžíce žitného kvasu
1240 g vody 310 g žitné celozrnné mouky
150 g celozrnné žitné mouky 50 g vody
1480 g vody 510 g žitné celozrnné nebo chlebové mouky 200 g slunečnicových semínek plus na posypání 1 lžíce medu 2 lžičky/11 g mořské soli 1 lžička mletého kmínu 1 lžička mletého koriandru1. Přibližně 12 hodin předem si připravte "první" kvas smícháním dvou startovacích lžic žitného kvasu, 100 g žitné mouky, 100 g vody. Tuto směs nechte fermentovat při pokojové teplotě v dostatečně velké nádobě, aby kvas nikam neutekl a zakrytou například talířem nebo fólií. Tento krok dělám buď ráno, nebo večer. 2. Když je kvas hotový, odeberte z něj lžící stranou a zbytek smíchejte s 240 g vody, 310 g žitné celozrnné mouky. Lžíci, kterou jste odebrali z prvního kvasu současně smíchejte s ingrediencemi na druhý kvas, tedy s 50 g celozrnné žitné mouky, 50 g vody. Obě směsi nechte zrát stejným způsobem alespoň 12 hodin, pokud budou zrát déle, těsto bude mít více kyselou chuť, což je příjemné. 3. Po alespoň 12 hodinách zrání si odeberte lžíci kvasu z menšího těstíčka na další pečení a zbytek, tedy 100 g druhého kvasu smíchejte s 480 g vody. Postupně vmíchejte tuto směs do před těsta, postupně přidejte všechny zbylé ingredience kromě soli (tedy 510 g žitné chlebové mouky, slunečnicová semínka, med, kmín, koriandr) a krátce promíchejte pomocí robotu nebo ručně. Na závěr přidejte sůl a nechte těsto zrát jednu hodinu přikryté utěrkou. 4. Vykynuté těsto rozdělte rovnoměrně do dvou sprejem vymazaných chlebových forem (třeba jako jsou tyto), nijak jej neutemovávejte, jen rozdělte a lehce zarovnejte. Posypejte celý povrch slunečnicovými semínky a nechte ještě naposledy částečně vykynout. V tomto čase bývá těsto už dost aktivní a může to trvat pouze půl hodiny, ale třeba i 1,5 hodiny, v závislosti na teplotě prostředí a také Vašem kvásku. U mě tento čas zatím snad nikdy nepřesáhl hodinu. Rozehřejte troubu na 250 °C a jakmile se hladina těsta zvedne alespoň o 2 cm, dejte obě formy do trouby. Snižte výkon na 210 °C a pečte celkem 60 minut. Hotový chléb vysuňte z forem na mřížku na chladnutí, přikryjte utěrkou a oroste vodou. Díky tomuto chladnutí pod orosenou utěrkou se Vám nevytvoří taková ta příliš silná a tvrdá kůrka, ale bude akurátní. Nebojte se, kůrka bude stále pěkně křupavá.